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[06月]厨艺探索:食谱体验师蜕变为私房主厨与山川与湖海书籍创作

时间:2024-06-03 07:21:03

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[06月]厨艺探索:食谱体验师蜕变为私房主厨与山川与湖海书籍创作

卷星卷星卷星我喜欢为一道菜做漫长的准备。我愿意花很长的时间等待,因为我有很多的时间可以等待,这种感觉让我觉得安宁和满足。——卷星卷星卷星

@卷星卷星卷星(以下简称Jackie)是下厨房特别招聘的食谱体验师,是私厨“山川与湖海”背后的神秘厨娘。

从“花房”姑娘到下厨房“厨娘”

在来到下厨房之前,Jackie在武汉一家名为“花房”的咖啡馆工作。那是Jackie最早的烹饪实验室。酒精灯煎鸡蛋、奶锅下饺子……原本咖啡馆里鲜少用到的煎蛋锅、奶锅、甚至烤箱,都被她变着花样地做菜试验。慢慢地,“做什么来吃”成为了Jackie的每日主题。

酒精灯煎鸡蛋

后来,一道豆花鱼的复刻试验,让Jackie邂逅了下厨房。那时,咖啡馆的小伙伴们常吃的一豆花鱼店消失了,因为遍寻而不得同样的味道,Jackie便在网络上搜到了下厨房的豆花鱼菜谱。最终,Jackie的试验大获成功,热油淋上鱼片,滋啦滋啦的响声伴随着香气飘满了整间咖啡馆,小伙伴们都如愿吃上了心心念念的味道。

从那时起,Jackie开始从下厨房上搜罗各式菜谱,在咖啡馆一一试验。其中,Jackie做得最多的就是烘焙了,那是,Jackie原本名为“海水人鱼美术馆”的下厨房账号里,上传了许多烘焙作品。而她的烘焙点心也很快成为了花房的热销产品,为此,花房的老板甚至想要安排Jackie去咖啡学校当烘焙老师。

肉桂苹果磅蛋糕

也就在这个时候,Jackie看到了下厨房的一则招聘广告,“寻找一位食谱体验师”,职业描述和要求几乎是为她量身定做的:热衷于尝试各种菜谱,挖掘各色新奇美味,对于生活充满热爱,会拍照片记录食物,喜欢家具装饰,会做手工,有咖啡馆的工作经历,也曾是咖啡馆小猫们的御用铲屎官……于是,Jackie二话没说投出了简历。

Jackie做的手工干花戒指

赴京面试的过程算不上顺利,Jackie甚至一度以为自己要落选了。直到大老板Tony问到“你什么时候可以正式来上班?”的时候,Jackie都有点怀疑自己的耳朵,赶忙答应了下来,以防止老板后悔。十天后,Jackie背上行囊,从武汉来到北京,正式入住下厨房大本营,成为一名食谱体验师。

泰式冷虾

起初,Jackie的工作并没有很具体的要求,确定的内容只有每天为员工下午茶和装饰下厨房的大本营。如果说从前在咖啡馆的时候,下厨对于Jackie是说走就走的小冒险,只是随心去尝试脑海闪现的新奇想法。到了下厨房之后,Jackie则变成了一个探险家,会在出发前做出详细周密的计划表。最初,Jackie列计划表是希望自己能够充分利用好时间,更好地完成工作,后来慢慢养成了习惯,为每一项工作制定计划、准备资料,也为后续的家宴工作打下了良好的基础。

市场采购时的Jackie

Jackie按照自己的想法为下厨房大本营制定了整体的装饰改造方案,从挑选家具到定制橱柜,从收纳整理到装点庭院,在Jackie的努力下,下厨房大本营有了全新的面貌。当然,Jackie每日制作的下午茶也成为了最受欢迎的存在,总是很快被扫荡一空,甚至一定程度上提高了整个下厨房团队的出勤率。

Jackie制作的下午茶

山川与湖海诞生记

后来,Jackie接到了一个新的任务——尝试着做一家私厨。要想做一间好的私厨并不是一件容易的事情,为此Jackie开始了漫长地准备工作,钻研菜谱、反复试菜。

Jackie每天都会为整个团队制作午餐,通过员工们的评价,对菜谱进行一定的筛选和调整。慢慢地试得多了,看到菜谱就能知道做菜时的难点在哪里,口味中会让人喜欢的点在哪里。

在小院子里的“山川与湖海”

对Jackie而言,“好吃”是唯一的要求。她乐于尝试不同的搭配和别样的做法,开发新菜品。她的灵感有时是出于对于食材的好奇心,有时仅仅“餐具太美,做一道菜来搭配它”。比如,在超市买到了从未尝试过的青咖喱料包,Jackie会先看看背后自带的菜谱,了解常规搭配,再去下厨房搜集青咖喱的各种菜谱,看看大家的经验谈以及作品里的用户反馈。接着,Jackie便会思考如何才能丰富这道菜的内容,或者有什么合适的搭配。拟成菜单之后,再进行试做试吃,调整那些略显突兀的味道,又或者加上几味新的配料。就这样不断地调整、修改,直到满意为止。

在大本营的“山川与湖海”准备接待客人

通过反复地试菜选定好菜单,而后又经过了几轮封测,私厨“山川与湖海”正式上线了。私厨之所以叫这个名字,是因为下厨房里有一只小白狗叫“山川”,一只小黑猫叫“湖海”。而这两只小动物的名字,出自万能青年旅店乐队《揪心的玩笑与漫长的白日梦》中那句广为流传的歌词「是谁来自山川湖海,却囿于昼夜,厨房与爱」。

小院的装修由Jackie和小月设计完成

2月,山川与湖海迎来了自己的第一桌客人。在确定好了用餐人数和有无忌口之后,Jackie连着几日都在反复推敲怎样搭配菜式最为合适,同时制定了详细的采购计划和时间表,紧锣密鼓地投入了食材处理和辅料准备之中。就这样,她一直忙碌到开业当天的凌晨一点。尽管已经做好了充足的准备,Jackie依然紧张得不行,脑海中闪现出各种可能会出错的场景,甚至动了临阵逃跑的念头。

小月在准备餐桌

不过,Jackie所担心的一切都没有发生,山川与湖海的第一餐完成的非常顺利,客人们都很喜欢当晚的餐点,吃得心满意足。Jackie在那一刻终于放松了下来,感到了莫大的幸福。也是从那一刻开始,她坚定了要做好这家私厨的念头。

小院里,食客们正享用晚餐

就这样,Jackie在山川与湖海做了四年的厨娘。山川与湖海也从下厨房的大本营里搬到了一处安静的四合院内。在这四年里,Jackie接待了来自各地的客人,收到过各种各样的“定制要求”,也烹饪出很多让人心动的美味。直到去年四合院的租约到期,山川与湖海正式闭店。厨娘Jackie和服务生Pan小月也花了两年时间一起写了一本书《山川与湖海》,记录下山川与湖海有关的点点滴滴。

Jackie画的“山川与湖海”

后“山川与湖海”生活

结束了山川与湖海的厨娘工作,Jackie重新回到下厨房的大本营,和大家一起工作。Jackie对上班也充满好奇,特别乐于体验每天弄弄头发、搭配衣服、化化妆、带个便当、坐在工位上班的生活……如果非要说有什么不习惯的话,大概是突然出现了很多空闲时间,Jackie发现自己不用赶稿,也不用招待客人,莫名的会有点心慌。

最近,Jackie开始试做了一些视频菜谱。与拍照不同,视频能更多的纪录料理时的一些美妙的状态,也不用反复地操做,洗手擦手拿相机,再花很多时间去摆拍。虽然视频的后期处理有些麻烦,但Jackie很是享受剪辑和配乐的乐趣。

Jackie画的小院厨房忙碌景象

生活慢下来,Jackie不再为了减肥而过度限缩自己的食谱,换一种心态去拥抱食物,想吃就吃,适量就停止,乐得自在,也不再会出现因为节食太久而引发间歇性暴食的情况。她还给自己的下厨房换了一个新名字“卷星卷星卷星”,只因单纯觉得卷心菜这个名字甚为可爱,又想加上喜欢的星星。

问起Jackie,山川与湖海有没有可能重出江湖。Jackie说她也不知道,但如果有机会重出江湖的话,自己可能会更多地做计划和好好经营吧,最希望的是能保留那种对于食物本身的美好体验。

无花果乳酪沙拉

在Jackie的眼中,食物包含了太多的美好,新鲜的无花果果肉有着绯红的美丽颜色,又宝石般通透;沾满露水的苦瓜最配得上“青翠欲滴”四个字,让Jackie愿意相信,一定是自己厨艺还不够精进才无法完全掌握这种食材。正是因为这样一种怀抱着这样一种对于美的向往、好奇和对新鲜的渴望,才让Jackie的菜谱中充满着美好。Jackie说,做菜的过程其实和画画很像,首先要看看拿到的是什么样的纸张,然后选择用什么颜料,再想想这个颜料适合画什么,都是件顺其自然的事情。

Jackie相信,“时间和胃容量,是这个世界上最应该被好好珍惜,合理利用的东西”,也正因为此,Jackie在书中这样写道:“我喜欢为一道菜做漫长的准备。我愿意话很长的时间等待,因为我有很多的时间可以等待,这种感觉让我觉得安宁和满足。”

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  1. 远远猫猫2024-06-03 08:13远远猫猫[浙江省网友]103.19.69.255
    @心尖上的永恒私房主厨听起来太有趣了!希望她在美食探索的过程中能够找到更多灵感,让我们也能跟着她一起品味山川湖海的美好。
    顶2踩0
  2. 心尖上的永恒2024-06-03 07:47心尖上的永恒[澳门网友]202.125.122.95
    哇,这位食谱体验师的转变太让人振奋了!期待看到她在书籍创作上的成就,一定会有很多美食灵感值得分享。
    顶7踩0
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