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原标题：豆芽菜虽然虽说是一种非常简单的菜式，但其一直深受人们喜爱，做法也很多
在众多的菜谱上一直很难找到豆芽菜的菜式，而在百姓的日常餐桌上豆芽菜恰是佳肴，深受欢迎。豆芽菜是指绿豆芽、黄豆芽、发芽豆等，这些平常至极的食材由绿豆、豆、蚕豆经冷水浸泡，在一定的湿度、温度中发芽而成。在绿叶蔬菜缺少时，豆芽菜就成为主体，在一些边远地区，乃至航海船上，豆芽菜因制作方便而成了良好的蔬菜替代品。豆芽菜可炒、可拌、可做成汤菜，更多用作配料，制作成多种可口菜肴。在苏州，豆芽菜一直深受百姓喜欢，人们多少年来与此类菜结下深厚情结，赋予它浓重生活色彩。吴地人把绿豆芽摘去两头，称作“白娘娘”；发芽豆又称作“独蟹黄芽称作“如意菜”，逢年过节必须有此君。
在食物缺少的困难时期，即使过年，吃黄豆芽也要凭票供应，而且卖光即止。为了买到“如意菜，过一个称心如意年，不少人抽出身排一夜队去菜场买黄豆芽，买到了便心满意足，觉得这一夜没有白辛苦。苏州人对饮食的要求，不仅局限于能吃到，而是要满足精神上的愉悦。好的菜肴又有好的口彩，像黄豆芽，因其每根芽菜状如如意，预示着生活美满，是人们追寻的目标。黄豆芽最家常的做法是生煸黄豆芽：把黄豆芽去根，洗净，在锅中放入油，待油温六成热时下锅煸炒，投入几片切好的油豆腐，加入生抽、白糖、盐，炒至将熟时加入少许青蒜叶，滴上几滴香醋，翻炒几下即成。
豆芽最大特点是可以混搭，因此，黄豆芽的家常做法众多，与香干丝、榨菜丝、韭黄、蒜苗等等搭配均可炒出佳肴。旧时在苏州社会上一些小菜馆、饭店中有一种“炒合菜”，即豆芽加入粉丝与众多菜丝一起合炒，成为社会饭店中一道名菜，经济实惠，口味丰富。另有一款黄豆芽豆腐汤也是当时饭店中流行的汤菜:把黄豆芽去根洗净，豆腐切成丁块，雪里蕻洗净切末，炒锅内放油烧热，放入葱花煸炒，放入黄豆芽炒出香味时加适量水及高汤烧沸，放入雪里蕻、豆腐，改小火炖上几分钟，加入调味即成。此菜味浓鲜香，佐餐适宜。另可加入肉丝、鸡鸭血、蘑菇、虾皮等，制成各种豆芽汤，其制法简单，汤菜原料选择余地大，家庭中按此法都能做出好汤来。民间另有一种糟黄豆芽，也是吴地特有的一种做法，糟香扑鼻，鲜美无比。
绿豆芽一般在夏季食用较多，如凉拌绿豆芽:绿豆芽摘去头尾、洗净，在滚水中焯至五成熟捞出，鸡蛋摊成蛋皮并切成丝，青椒丝少许烫熟，把生抽、盐、麻油、醋等作料拌入豆芽、蛋丝、青椒丝内。此菜清凉爽口，是色、香、味均具的美食。酒楼、菜馆中用绿豆芽除去两头与火腿丝同炒称为“火树银芽”。另有绿豆芽去根去头煸炒后，用蛋白芙蓉垫底，上面撒上火腿末，又称为“雪里红梅”。绿豆芽煸炒最关键要保持豆芽脆香，不宜过熟、过烂。与谁“同座”同炒，随自己口感、意愿而定。民间家常的绿豆芽与韭菜同炒称作“小青青白娘娘”，此菜翠白相间、脆糯互宜、清香扑鼻，一直流传至今，成为一种美谈。苏州人夸耀苏帮菜的精致细腻时常对外地人说苏州有一款菜，叫“绿豆芽塞肉”。
外地人在惊叹之余会发问，如何塞法，被告之用针筒慢慢打进去的。另一种是夸耀苏州厨师刀法精湛，把火腿丝切成与绣花针相仿，嵌入绿豆芽中煸炒，妙不可言。如此细致刀功、费工费时的制法，倾倒一大批食客及文化人士。有一位友人曾告诉我说发芽豆最早是渔民发明的，他们打鱼时常把晒干的蚕豆弄湿，待其逐渐长出芽了再烹烧，味美香甜。发芽豆晒干后炒熟是苏州一大特有炒货，干香甜脆，吃后满嘴喷香。民间常称发芽豆为“独脚蟹”——此豆发出一根芽，其身为椭圆，喻之为蟹，既象形，又夸其味好。家常做法为葱烧发芽豆，发芽豆酥香味美，回味无穷。旧时苏州小酒馆或提篮叫卖小贩均有出售，价廉物美，是佐酒佳品。苏州人一小碟发芽豆加一瓶老酒，照样吃得心满意足。苏州有如此美好的芽菜，但现菜馆使用较少。
究其原因：其一，怕麻烦，芽菜清洗过程要求高，去根除须，有的还要去壳；其二，饭店、酒家中使用此菜，成品菜卖不起价；其三，担心食品安全，因为媒体屡屡爆出豆芽用化肥、氨水等催生长大，更有人担心芽菜使用转基因豆类…凡此种种情况我们应以科学态度对待，遵守食品安全要求，从自身做起，不让前辈留下的制作芽菜的心血付诸东流。有多少人喜欢吃豆芽菜呢？大家对于豆芽菜的做法都了解哪些呢？
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